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家庭自釀紅葡萄酒的簡單做法

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一、新摘的紫紅葡萄去掉壞的、爛的、青的,放在水中溶解多餘農藥,切記不能將表層的白色粉狀物洗去,將粒摘下,少量太髒的可洗淨、控曬乾水(以使沖走的發酵菌得到重新繁殖),捏破(不要太碎,免得沉澱物多,過濾麻煩,不要捏碎種子),裝入控曬淨水的罎子裏(有水怕有細菌變味),留出20%的空間,防止外溢,壇口蓋上盤子(不必密封,有點空隙便於排出CO2和補充少量氧氣)

二、主發酵5—7天,如果是市場買的挺甜的葡萄,可不用加糖或少加一點(若不加糖,酒度可達9度左右),如果糖份不夠發酵起泡後,皮與汁出現分層,補加糖,按照葡萄與糖10:1的比例,分2次加,間隔1—2天(酒精度在10—12度之間。若要酒精度數高,可多加點糖)。溫度一般在20—30度, 25度為宜(室溫低於18度易酸腐變質,高於30度易發酸)。低溫出好酒,高溫出好色,但過高和過低都會影響酒的品質。每天早晚2次攪動(氣泡多),將浮起的葡萄皮按到汁裏,為浸取皮裏的色素和芳香物,散熱及防止好氣性微生物的繁殖,起泡後5天左右,開始皮渣分離,減少苦澀味(用白細布做的小口袋,過濾的乾淨),將皮、種子、肉渣擠出(擠壓過濾時,原汁要與皮渣一起過濾,為的是一次過濾成功,減少與空氣的接觸,並減少二次發酵時的沉澱)。

三、裝入大可樂瓶,可留出10%的空間(指溫度20—25度之間,二次發酵能夠進行蘋果酸—乳酸的轉化。如果溫度低於20度,不能進行蘋果酸—乳酸的轉化,可直接滿瓶密封(瓶內空氣少防氧化)保存,待來年春天3、4月份,溫度上升時,自動進行蘋果酸—乳酸的轉化),旋緊瓶蓋,若氣體多,可每天早晚各扭松一次,再旋緊,為的是只出氣,不進氣

四、再發酵30天左右(蘋果酸(爽酸澀)轉化成乳酸和CO2,氣泡少),要注意防氧化,溫度最好在20度左右,在7—10天時,過濾1遍(將乳酸菌和酵母菌等沉澱物除掉,否則會影響酒的品質),可用虹吸管吸濾,滿30天時,再用虹吸管吸濾(若沉澱物少,可過濾一次),再分裝入小礦泉水瓶或1—2斤的酒瓶將瓶裝滿密封(瓶內空氣少防氧化),放到陰涼地方,最好6個月時間(若是黑虎香、巨峰和玫瑰香等葡萄,過濾澄清後就可以喝了),存放時間長,去酸、去澀,味道醇厚、甜美(指的是赤霞珠、蛇龍珠和品麗珠等葡萄),10—15度恒溫貯藏,可進行脂化反應,酒好喝。

五、葡萄酒的冷處理 , 北方冷處理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫,使溫度達到零下5度左右保持7天,加速葡萄酒中酒石酸(尖酸、生硬)的結晶,可通過再過濾一次把酒石去掉。(SO2防氧化、抑制細菌的繁殖,果膠酶提高出汁率和澄清果汁)

文章來源: 中國紅酒網
Link:http://www.redwinelife.com/new/viewnews.asp?id=19985

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Danna

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